高产酸菌株的筛选、鉴定及其混菌发酵对菜籽粕营养价值的影响

作者：帖余; 肖宇婷; 刘军; 李丽^*; 王景峰; 王国强; 赵琦锴

来源：食品工业科技, 2020, 41(10): 146-156.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.024

• 乳杆菌
• 菌株筛选
• 黑曲霉
• 两步法
• 混菌发酵
• 菜籽粕
• 总酸
• 硫苷

本实验从泡菜水中分离得到一株高产有机酸的乳杆菌,并将该菌株与黑曲霉混合后结合两步法处理菜籽粕,同时降解菜籽粕中的硫苷和大分子蛋白并提高总酸含量,从而提高菜籽粕的营养价值。该株乳杆菌经16S rDNA鉴定,确定为类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)。将该菌株与黑曲霉混合后结合两步法处理菜籽粕后,其营养价值得到了一定提高,与空白对照和单菌发酵相比,总酸含量分别提高了640.54%、160.95%和112.40%;酸溶蛋白和氨基酸态含量分别从2.87%和0.12%提高到19.08%和1.23%;硫苷含量从23.09μmol/g下降到12.65μmol/g。结果表明,混菌发酵结合两步法有利于改善菜籽粕的营养价值,对扩大菜籽粕的利用奠定了基础。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院