紫山药低醇饮料发酵工艺优化及成分分析

作者：李素芬; 张红雨; 宋曙辉; 刘建福

来源：食品工业科技, 2016, (15): 225-229.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.035

• 紫山药
• 发酵
• 低醇饮料
• 感官特性
• 响应面分析 purple yam
• fermentation
• low-alcohol beverage
• sensory properties
• response surface methodology

以紫山药为原料,研究发酵条件对紫山药饮料酒精度及感官品质的影响;通过响应面实验优化紫山药低醇饮料的发酵工艺条件,确定紫山药低醇饮料发酵的优化工艺参数,分析了低醇饮料的主要成分。结果表明:液化、糖化后的紫山药浆液,发酵初始p H为3.70,添加0.15%的活性果酒TSY干酵母,温度20℃条件下发酵48 h,即可得紫山药低醇饮料;该饮料富含天然维生素及花青素、黄酮、酚类、尿囊素等生理活性物质。在优化的发酵条件下加工的紫山药低醇饮料含糖量3.50%、p H3.70、酒精度2.52%、感官质量评分84.17分。此饮料澄清透明,色泽紫红,果香和醇香浓郁。

• 单位
  北京市农林科学院蔬菜研究中心; 天津商业大学