梅花鹿角盘胶原蛋白的鉴定及其理化性质

作者：黄诗萌; 王景琦; 皮钰珍; 邵俊花

来源：食品工业科技, 2023, 1-15.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030334

• 梅花鹿角盘
• 胶原蛋白
• 鉴定
• 理化性质

本研究以梅花鹿角盘为原料，利用酸法和酶法提取的梅花鹿角盘酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC），研究了其结构和理化性质，为开发胶原蛋白新资源，提高鹿产品附加值提供了理论依据。结果表明，梅花鹿角盘ASC和PSC符合Ⅰ型胶原蛋白氨基酸的特征分布。其中蛋氨酸含量最低，羟基化程度较高，分别为45.69%和46.30%。ASC和PSC至少由两条α链（α1和α2）组成，β链含量较高，并含有少量的γ链。ASC和PSC二级结构相似，均出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ的特征吸收峰，保存着三螺旋结构。ASC和PSC在280 nm处基本无吸收，其最大吸收峰位于219.0 nm和224.0 nm处。ASC和PSC溶液的pH值越接近PI值，其溶解性、起泡性、乳化能力和乳化稳定性越小。当NaCl浓度为0～2 mol/L时，增加盐量可以增大ASC和PSC的溶解性、起泡性和泡沫稳定性；盐浓度在0～0.4 mol/L范围内，能提高ASC和PSC乳化性和乳化稳定性。蛋白浓度0.5%时，两者的乳化稳定性最大，蛋白浓度4%时，两者的乳化稳定性最小。

• 单位
  沈阳农业大学