山药山楂酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下的抗氧化性

作者：李郭浪; 刘静; 李霞; 马玲^*

来源：中国酿造, 2021, 40(05): 124-128.

• 酸奶
• 贮藏品质
• 抗氧化活性
• 胃肠液环境

以山药、山楂及鲜牛乳为原料研制山药山楂酸奶,通过测定其低温（4℃）贮藏期间（1 d、7 d、14 d、21 d）乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、持水性、色差等指标,分析山药山楂酸奶贮藏期间品质的变化;同时测定山药山楂酸奶在胃、肠液的模拟环境条件下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,低温（4℃）贮藏期间的山药山楂酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均优于对照酸奶,持水力低于对照酸奶。在低温（4℃）贮藏1 d时,山药山楂酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为94.57%、83.11%,对照酸奶为72.27%、72.87%。低温（4℃）贮藏期间,冷藏时间延长以及经过胃肠液环境下均会导致两种酸奶自由基清除率的下降,但山药山楂酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。

• 单位
  食品科学与工程学院; 山西农业大学