不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

作者：张淼; 李燮昕; 张振宇; 贾洪锋; 李晓宾

来源：食品工业科技, 2013, 34(02):  不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究-中国知网.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.048

• 紫薯
• 基本成分
• 特性

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析。结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性。

• 单位
  四川紫金都市农业有限公司; 四川烹饪高等专科学校