响应面法优化黄精红枣酸奶的工艺配方

作者：王玉茜; 范宜雯; 张学新; 任晓丹; 王超; 杨悦^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(09): 67-74.

• 黄精
• 红枣
• 酸奶
• 响应面分析
• 优化

以黄精、红枣为主要原料研究黄精红枣酸奶的工艺配方,以感官评分为标准,选取黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量、奶粉添加量及发酵时间5个因素进行单因素试验,在此基础上选择黄精液添加量、红枣液添加量、木糖醇添加量和奶粉添加量4个因素设计响应面试验,通过感官评分研究4个因素对黄精红枣酸奶感官品质的影响,确定黄精红枣酸奶的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:黄精液添加量30.6 g/L、红枣液添加量36.2 g/L、木糖醇添加量8.7 g/L及奶粉添加量162 g/L,最终感官评分为92.18分,与预测值较接近。

• 单位
  山东农业大学