响应面法优化莴笋鱼糕工艺

作者：吉薇; 陈懿娴; 袁学文^*

来源：现代食品, 2022, 28(01): 44-54.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.01.014

• 莴笋
• 鱼糕
• 响应面优化法

以感官评定分数为指标进行单因素试验,考虑鱼肉添加量(A)、莴笋添加量(B)、生粉添加量(C)和姜粉添加量(D)对莴笋鱼糕的影响,结合响应面法对莴笋鱼糕的工艺进行优化,根据Box-Behnken中心组合设计原理,探讨各因素对莴笋鱼糕色泽、滋味、气味、组织状态和口感的影响。得到回归方程,预测最佳参数为鱼肉111.92 g,莴笋33.24g,生粉20.53 g,姜粉0.61 g。以此工艺制得的产品预测感官评分为84.814分,实际感官评分为82.65分,相对误差为2.62%。该模型能较好地评价各成分添加量对莴笋鱼糕的影响,结果具有可靠性。

• 单位
  广东第二师范学院