响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺

作者：张李智桐; 张佳敏^*; 王卫; 刘达玉; 唐杨; 王柯

来源：肉类研究, 2022, 36(03): 20-25.

• 预调理
• 牛肉
• 酶法
• 嫩化工艺
• 响应面法

针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配，研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上，采用响应面优化设计对工艺条件进行优化，确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h，在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉，并与常规产品对比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纤维小片化指数提升45%，胶原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，产品嫩度得到明显改善。

• 单位
  四川张飞牛肉有限公司; 成都大学; 食品与生物工程学院