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摘要
阿魏酸是一种很好的天然植物提取物,它具有多种生理功能,对多种疾病,包括癌症、糖尿病、心血管和神经性疾病都有广泛的治疗作用。作者在熏马肠发酵过程中分别添加质量分数为0、100、300、500 mg/kg的阿魏酸,研究阿魏酸对熏马肠中组胺质量分数等安全指标影响。采用高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)检测熏马肠中的组胺质量分数,利用变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术分析阿魏酸对熏马肠中产组胺微生物的抑制作用。结果表明:阿魏酸能显著(P<0.05)抑制肠细菌、微球菌/葡萄球菌以及假单胞菌属的生长繁殖,对乳酸菌的抑制作用不显著(P>0.05)。同时,阿魏酸能够很好地抑制产组胺微生物的生长,对控制组胺在熏马肠中的质量分数值起到非常显著的作用。组胺质量分数呈先增加后减少的趋势,在发酵第7天时达到最大值。发酵结束时,300 mg/kg的阿魏酸处理组对于组胺抑制效果最好,为30.71 mg/kg(干质量),相对于对照组降低了43.26%。所以,阿魏酸是一种能够显著抑制组胺的优良添加物,在发酵香肠中具有很好的应用前景。
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