麦芽糖淀粉酶对面包抗老化的应用研究

作者：钟璇; 沈冰; 林金慧; 马婷婷; 梁远祥

来源：现代食品, 2023, 29(20): 127-129.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.20.040

• 麦芽糖淀粉酶
• 面包
• 抗老化

我国烘焙行业发展较快，面包品种层出不穷。面包随着放置时间变长会发生淀粉老化的问题，影响面包的口感和销售。本文分析了面包变干老化的原因，研究了麦芽糖淀粉酶作用温度、作用机理，旨在深入探析麦芽糖淀粉酶在面包烘焙中的作用。

• 单位
  广西职业技术学院