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摘要
为探究超声环境下添加绿原酸对红薯淀粉理化性质和结构的影响规律，利用超声处理红薯淀粉-绿原酸复合物，分析其膨胀度、溶解度、凝沉性、冻融稳定性和透光率等指标的变化，并对其晶体结构及颗粒形态进行表征。结果表明：超声处理使红薯淀粉-绿原酸复合物的溶解度、凝沉性、析水率和透光率呈上升趋势，而膨胀度下降；添加绿原酸可使复合物溶解度和凝沉性升高，而膨胀度、析水率和透光率等指标呈降低趋势；超声环境下，随着绿原酸添加量的增大，复合物红外光谱各吸收峰宽度、强度及尖锐度降低，红薯淀粉相对结晶度下降。综上可知，超声波环境下添加绿原酸能够影响红薯淀粉的理化性质及结构特性。
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单位许昌学院
