酸泡菜这样吃才健康

作者：范志红

来源：百科知识, 2022, (28): 31-33.

<正>酸泡菜这类食物，自古有之，遍布世界各地。如果制作方法得当，酸泡菜既安全又美味，其中的乳酸菌和乳酸可改善食欲、促进消化，有益于肠道健康。然而，如果制作过程出了差错，酸泡菜可能会被致病菌污染，也有可能出现亚硝酸盐（过量食用可导致中毒）超标的问题，甚至还会产生亚硝胺类致癌物。新鲜蔬菜如何变成酸泡菜在没有纯菌种和已经制作成功的“泡菜水”之前，直接把蔬菜放进坛子里（或池子、菜坑里）压实，腌制一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫作自然发酵。自然发酵的菌是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸产生乳酸，形成酸味。