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摘要
如同众多发酵工业产品，液态发酵红茶汁的制备中会产生大量泡沫，但对于这些泡沫的组成与影响尚不清楚。为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成，对通气发酵过程的泡沫进行分离，采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明：红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高，挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮这5种呈甜花香化合物、己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和E-2-己烯醛这5种呈青气化合物也有提高，这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分，向红茶汁发酵液中添加消泡剂来防止泡沫形成，发现0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成，对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响，对发酵进程无不利影响，而且可促进茶汁中挥发物的释放。
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单位中国农业科学院茶叶研究所; 中国农业科学院研究生院
