以小米粉为主料,木糖醇作甜味剂制作小米木糖醇饼干。快速黏度仪(RVA)分析表明:木糖醇的加入,使小米粉的糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度增加。在单因素试验的基础上,正交试验结果表明:小米木糖醇饼干的最优配方为泡打粉添加量1%、水分含量15%、木糖醇添加量20%、饧发时间30 min。在此条件下,可制作出香味适中、口感松脆、硬度适中的小米木糖醇饼干。
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