小麦蛋白与花青素相互作用对其稳定性的影响

作者：王淑凯; 李福国^*

来源：轻工科技, 2020, 36(07): 26-29.

• 矢车菊素-3-o葡萄糖苷
• 蛋白质
• 光谱学
• 相互作用
• 稳定性

黑豆皮中的98%花青素为矢车菊-3-o-葡萄糖苷(C3G);小麦蛋白中麦醇溶蛋白(Gli)和麦谷蛋白(Glu)是小麦蛋白中的主要蛋白质。本研究在pH=7.0的中性环境中,利用荧光分光光度计、紫外-可见光谱检测C3G对Gli与Glu的稳定性影响。实验结果表明,C3G在85℃时的降解遵循一级反映动力学,在加入Gli、Glu后其半衰期分别由76.25min增加到100.74、134.6min,其降解常数也发生不同程度的降低趋势。0.1%H2O2加速试验下,C3G的半衰期为70.01min,加入Gli后其半衰期增加到97.48min,而Glu无明显变化,说明Gli对C3G的氧化稳定性有提高作用,而Glu对其稳定性影响不大。