贵州镇远道菜中生物胺降解菌的筛选及鉴定

作者：徐智虎; 王雪郦^*; 刘雪婷; 邱树毅; 周少奇

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 126-133.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028071

• 道菜
• 传统发酵
• 生物胺降解菌
• 芽胞杆菌
• 高效液相色谱

为保障传统镇远道菜的食品安全，从不同发酵阶段的道菜中分离筛选生物胺降解菌。鉴于产胺菌对传统发酵食品风味和品质的贡献，采用双层显色平板培养技术从样品中分离出32株具有产生物胺性能的菌株，再以不同种类的生物胺作为外源氮源利用高效液相色谱法分析各菌株的生物胺降解率，从中筛选出具有较高生物胺降解性能的菌株LS1-002-014、FJ5-002-005和LS1-003-016。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定该3株生物胺降解菌分别为解淀粉芽胞杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis)、枯草芽胞杆菌(B.subtilis)。研究发现菌株LS1-002-014和LS1-003-016对亚精胺具有较显著的降解效果，降解率依次为43.95%、34.41%,而菌株FJ5-002-005对酪胺的降解率高达59.40%。此外，研究还发现所筛菌株对生物胺的降解具有特异性，生物胺的降解与菌株本身有关，与其属无关，研究结果为传统镇远道菜的质量安全提供了新思路和新方案。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院