两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化

作者：云月英; 柯佳丽; 张敏; 史鹏辉

来源：黑龙江畜牧兽医, 2018, (23): 90-92.

DOI：10.13881/j.cnki.hljxmsy.2018.01.0020

• 乳酸菌
• 发酵
• 羊肉香肠
• 配方
• 感官评定
• 正交试验

为了优化羊肉发酵香肠的工艺配方,试验以弯曲乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂、羊肉为主要原料,添加羊尾肥膘、淀粉、水及其他辅料制作羊肉发酵香肠。通过单因素及三因素三水平正交试验考察淀粉添加量、加水量、羊肉与羊尾肥膘比例对羊肉发酵香肠的影响。结果表明:羊肉发酵香肠影响因素顺序为淀粉添加量>羊肉与羊尾肥膘比例>加水量;羊肉发酵香肠的最佳工艺配方为淀粉添加量8%、加水量20%,羊肉与羊尾肥膘比例为80∶20,在此条件下制得的产品具有较好的感官品质,pH值在可接受范围内。

• 单位
  内蒙古科技大学