鸡骨泥酶解蛋白香精制备工艺研究

作者：徐晓斌; 姜咸彪; 滕绘云; 吴玉琼

来源：中国食品工业, 2023, (20): 102-101.

• 酶解蛋白香精
• 美拉德反应
• 喷雾干燥
• 得粉率
• 响应面优化

研究旨在探讨鸡骨泥酶解蛋白香精的制备工艺。研究以鸡骨泥为原料，采用单因素试验、正交试验和BoxBehnken响应面法比较了美拉德反应和喷雾干燥条件对产品感官得分和得粉率的影响。结果表明，美拉德反应中辅料的最佳添加量为：木糖0.15%,L-半胱氨酸0.07%，甘氨酸0.04%；喷雾干燥过程的最佳工艺参数为：进料温度为125℃，进料速度为2mL/min，进料压力为723Pa，得粉率为5.48%。所得产品鲜味明显、颜色淡黄且鸡肉香味浓郁。研究可为鸡骨泥酶解蛋白香精的工业应用提供技术支持。

• 单位
  武夷学院