两种泥煤对威士忌品质的影响

作者：兰小艳; 刘琨毅^*; 穆艳邱; 陈雪玲; 梁宗余

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(20): 6613-6619.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.20.013

• 威士忌
• 泥煤
• 感官评价
• 香味成分
• 气相色谱-质谱法

目的 研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果 阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.20%±1.18%)显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调。结论 综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果 为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学; 宜宾职业技术学院