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摘要
为探究应用酵母抽提物降低挂面中食盐含量的可行性，将不同类型酵母抽提物(YE1—YE7)以相同比例添加至小麦粉中，测定了它们对面团流变学特性，面片中游离巯基、二硫键含量的影响，通过对减盐挂面烹煮特性和质构特性的分析，并结合感官评价，探究了酵母抽提物对挂面品质的影响。结果表明：YE4和YE7显著提升了减盐挂面的咸度和香气，其综合感官评分高于减盐但未添加酵母抽提物的对照组挂面；7种酵母抽提物对面筋网络具有弱化效果，破坏了面筋蛋白分子间二硫键，削弱了其交联程度，面团吸水率增大、弱化度增加、稳定时间下降，面团的抗延展能力降低，小麦粉糊化的峰值黏度降低、崩解值增大；添加酵母抽提物使干挂面的色泽加深，煮后挂面的硬度、弹性、咀嚼性等均有一定程度的下降，不同类型酵母抽提物对挂面烹煮特性的影响差异显著。酵母抽提物可改善减盐挂面的风味，但对挂面的品质造成了一定的负面影响，本研究可为酵母抽提物在面条制品减盐中的应用提供参考。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
