热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

作者：韩荣伟; 王加启; 郑楠

来源：中国食物与营养, 2011, (07): 22-29.

• 牛乳
• 热处理
• 美拉德反应
• 糠氨酸
• 乳果糖
• β-乳球蛋白
• FAST指数 milk
• heat treatment
• Maillard reaction
• furosine
• lactulose
• β-lactoglobulin
• FAST index

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白(免疫球蛋白、酶、乳清蛋白)发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。

• 单位
  食品科学与工程学院; 青岛农业大学; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 农业部; 动物营养学国家重点实验室