储藏条件对油莎豆及其油脂品质的影响

作者：李晓丹; 贾会杰; 张振山^*

来源：中国油脂, 2023, 48(09): 24-29.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220296

• 油莎豆
• 储藏温度
• 储藏湿度
• 脂肪酸组成
• 维生素E
• 傅里叶红外光谱

为了探究不同储藏条件对油莎豆及其油脂品质的影响，将油莎豆在不同的温度(15、35℃)和湿度(11%、97%)下储藏40 d,测定油莎豆的含水量和含油量，以及油莎豆油的脂肪酸组成、维生素E含量和傅里叶红外光谱特征变化。结果表明：高湿(97%)条件下油莎豆含水量显著增加；低温低湿(15℃、11%)条件下油莎豆的含油量最高，为28.73%,高温高湿(35℃、97%)条件下最低，为26.82%;不同储藏条件下油莎豆油的脂肪酸组成没有显著变化，但高温和低湿储藏条件导致油莎豆油中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量升高，单不饱和脂肪酸含量降低；油莎豆油中维生素E含量为171.34～183.80 mg/kg,主要成分为α-生育酚(117.70～126.12 mg/kg)和β-生育酚(40.55～45.38 mg/kg),相对于其他条件，高温低湿(35℃、11%)条件下油莎豆油中维生素E损失最严重；在试验考察范围内，储藏条件未对油莎豆油的官能团和结构产生明显影响。综上，选择适当的储藏条件有利于油莎豆的安全储藏。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学