使用Mg2+取代Ca2+对大豆球蛋白及β-伴球蛋白进行分级与表征

作者：刘翀; 滕紫; 杨晓泉; 唐传核; 李琳; 齐军茹; 朱建华

来源：陕西科技大学学报（自然科学版）, 2009, 27(3): 32-39.

DOI：10.3969/j.issn.1000-5811.2009.03.006

• 植酸
• 钙
• 镁
• 大豆蛋白分级
• 球蛋白
• β-伴球蛋白

使用一种简单的两步沉淀方法研究了Mg2+ 和 Ca2+对大豆球蛋白及β-伴球蛋白级分分级的影响,并对所得产品的某些理化性质进行了表征.结果表明,加入5 mM Mg2+是优化的条件;使用5 mM Mg2+得到的大豆球蛋白和β-伴球蛋白级分的植酸含量分别是0.4%和1.3%;加入5 mM Ca2+却使球蛋白级分植酸含量较高,为1.3%;植酸-镁复合物要比植酸-钙复合物的溶解性要高许多;使用Mg2+所获得的β-伴球蛋白级分的热稳定性获得了提高,使用Mg2+得到的富含球蛋白的级分的可溶性在pH < 4.5下显著高于使用Ca2+得到的相应级分.排阻色谱 (SEC-HPLC) 实验结果表明高植酸含量会引起球蛋白的聚合.

• 单位
  华南理工大学