不同湿坯闷黄方式对黄茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响

作者：李文萃; 范起业; 王家鹏; 张铭铭; 唐小林^*

来源：食品工业, 2022, 43(03): 110-115.

• 黄茶
• 湿坯闷黄
• γ-氨基丁酸
• 品质成分
• 茶坯含水率

为探究湿坯闷黄方式对黄茶γ-氨基丁酸含量及品质的影响,试验以鸠坑茶树品种一芽一二叶鲜叶为原料,重点分析在不同茶坯含水率、闷黄方式和闷黄时间等条件下,黄茶γ-氨基丁酸和主要品质成分含量变化以及感官品质差异。结果表明:1)黄茶品质与闷黄前茶坯含水率有关,茶坯含水率为42.44%时,黄茶综合品质最佳,得分为88.13分,闷黄前茶坯含水率与黄茶中游离氨基酸相关性最强,相关系数为0.825; 2)黄茶品质与闷黄方式和闷黄时间有关,黄茶品质高低顺序为机械闷黄>烘笼闷黄>自然闷黄,机械闷黄6 h的黄茶品质最好,综合得分为89.95分;烘笼闷黄的时间以4 h最佳,自然闷黄以8 h为宜; 3) γ-氨基丁酸与咖啡碱具有较强的相关性,相关系数为-0.860;茶坯含水率为44.75%时γ-氨基丁酸含量较高,为0.081%;不同闷黄方式的黄茶γ-氨基丁酸含量顺序为烘笼闷黄>机械闷黄>自然闷黄,前两种方式均在闷黄时间为4 h时含量最高,分别为0.1%和0.092%。该试验为黄茶湿坯闷黄工艺的完善提供理论依据和技术参考。