欧李原花青素对马铃薯淀粉消化的影响

作者:李奎; 魏代巍; 李姝琪; 张惠玲*
来源:食品与发酵工业, 2023, 49(02): 212-217.
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029262

摘要

向马铃薯(青薯9号)中添加不同比例的欧李果实原花青素,通过体外模拟消化实验,研究分析了欧李原花青素与马铃薯淀粉复合后的消化特性,并通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope, SEM)、X-射线衍射(X-ray diffraction, XRD)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)和AutoDock Vina软件等探究欧李原花青素抑制马铃薯中淀粉消化的机理。结果表明,随着欧李原花青素添加量的增加马铃薯中慢消化淀粉(readily digestible starch, RDS)含量显著降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(resistant starch, RS)含量升高。FTIR和XRD结果说明,欧李原花青素可能以氢键等非共价作用力与马铃薯中的淀粉结合。另外利用AutoDock Vina软件对欧李原花青素与α-淀粉酶进行分子模拟对接处理。结果表明,对接位点位于淀粉酶蛋白结构的疏水空腔内,且欧李原花青素通过共价结合和非共价作用抑制了α-淀粉酶活性。

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