不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响

作者：任思婕; 胡吕霖; 沈清; 陈健初^*; 叶兴乾; 刘东红

来源：食品科学, 2018, 39(21): 245-252.

• 微波辣子鸡丁
• 气调包装
• 冷藏
• 货架期

为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响,采用5组不同气体配比(A组:100%N2;B组:10%O2+90%N2;C组:20%O2+80%N2;D组:20%O2+40%N2+40%CO2;E组:20%O2+80%CO2)对微波辣子鸡丁制品进行包装,并在4℃冷藏条件下贮藏30 d,测定冷藏过程中微波辣子鸡丁的过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、水分质量分数、菌落总数、p H值、巯基含量、挥发性风味物质含量的变化。结果表明:POV、TBA值、菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,巯基含量明显下降。O2体积分数越高,微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快,充入CO2能够有效抑制造成食品腐败变质微生物的生长繁殖,降低脂肪氧化速率;且气体比例和冷藏时间对微波辣子鸡丁挥发性风味物质的种类和含量影响较大。

• 单位
  浙江大学