糖因素对菠萝果脯品质的影响

作者：冼娅雪; 陶虹; 王君睿; 梁肖肖; 舒静鸿; 闻江丽; 兰州; 吴昭燃; 南立军^*

来源：中国果菜, 2023, 43(08): 28-33.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2023.08.006

• 菠萝果脯
• 糖的种类
• 渗糖时间
• 工艺改良
• 品质

混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素。为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响，从而改良菠萝果脯加工工艺，本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料，在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下，制作果脯。结果表明，果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时，蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值，此时感官评价最好。果脯渗糖2 h，果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值，且感官评价最好。因此，菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3，渗糖时间2 h。

• 单位
  楚雄师范学院