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摘要
利用溶剂辅助蒸发法（SAFE）、GC-O-MS和感官描述性分析比较了我国市场上13种畅销芝麻油产品的气味活性组分和感官品质，发现不同品牌和工艺的芝麻油具有显著差异。低温压榨芝麻油的气味物质以醛类、烯烃和醇类为主，生芝麻味最强。石磨水代和机械压榨芝麻油的气味物质以美拉德反应杂环类产物为主，具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味。石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高，烟熏味最强。机械压榨芝麻油的苦味最强。
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单位河南工业大学; 粮油食品学院
