阿魏酸包合物对熏马肠中阴沟肠杆菌产酪胺的影响机制

作者：黄亚丽; 李亚倬; 李蕊婷; 于红红; 卢士玲

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• HP-β-CD/FA包合物
• 基因表达
• 阴沟肠杆菌
• 高效液相色谱(HPLC)

酪胺广泛存在于发酵肉制品中，影响其质量和安全性。本研究制备了阿魏酸包合物（HP-β-CD/FA包合物），探究其对阴沟肠杆菌L63的pH值、生长、基因表达和酪胺积累的影响，以及对熏马肠产酪胺积累的影响。采用逆转录定量聚合酶链反应（Reverse transcription-quantitative polymerase chain reaction， RT-qPCR）检测酪氨酸脱羧酶（Tyrosine decarboxylase， tdcA）、酪氨酸/酪胺逆向转运体（Tyrosine/tyramine antiporter， tyrP）、酪氨酸t-RNA合成酶（Tyrosyl t-RNA synthetases， tyrS）和Na~(+)/H~(+)逆向转运体（Na~(+)/H~(+) antiporter， nhaC）基因在酪氨酸产生途径中的表达。此外，采用高效液相色谱法（High-performance liquid chromatography， HPLC）检测酪胺在48h内的累积。结果表明：阿魏酸（FA）和HP-β-CD/FA包合物均抑制pH值升高，对阴沟肠杆菌L63有较强的抗菌活性，显著降低tdcA和tyrP基因表达（P<0.05）。此外，HP-β-CD/FA包合物抑制效果更显著（P<0.05）。

• 单位
  石河子大学