基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响

作者：薛东; 易宇文^*; 夏翠群; 胡金祥; 乔明锋; 何莲; 王健健; 邓静; 杨会珍

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 241-251.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.019

• 红油辣椒
• 电子鼻
• 气相色谱-质谱法
• 正交偏最小二乘判别分析
• 相对气味活度值

目的 探究植物油品种对红油辣椒气味的影响。方法 采用电子鼻、气相色谱-质谱法(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonalpartialleastsquares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(relativeodoractivityvalue,ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响。结果 电子鼻检测结果结合OPLS-DA分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒整体气味轮廓差异明显。GC-MS检测结果表明5种植物油制备的红油辣椒共检测到101种挥发性物质,其中醇类29种、醛类30种、烃类12种、硫醚类3种、酯类6种、酸类2种以及其他化合物19种;醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质。ROAV分析表明A样品(精炼菜籽油)的关键性挥发性物质是:苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚;B样品(大豆油)的关键性挥发性物质是:1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚;C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性挥发物是:二甲基硫醚;D(玉米油)样品的关键性挥发性物质是:二甲基硫醚、(Z)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-酮。结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差异,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物。

• 单位
  四川旅游学院; 生命科学学院; 贵州大学