香芹酚纳米抗菌乳对冷鲜羊肉保鲜效果研究

作者：杨康; 拉普莫拉子; 邓雅丹; 倪舒雅; 袁德驰; 李翔; 刘达玉; 肖龙泉^*

来源：食品科技, 2022, 47(09): 94-99.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.028

• 香芹酚
• 纳米乳液
• 山羊肉
• 冷鲜保藏

试验以壳聚糖、普鲁兰多糖、乳酸钠、香芹酚为原料，利用超声乳化法制备纳米乳，通过比较羊肉在4℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数、肌红蛋白等指标变化，探究香芹酚纳米乳对羊肉冷鲜保藏期间品质的影响。研究结果表明：在贮藏过程中，香芹酚乳液处理组羊肉各项指标整体上优于空白对照组；在保藏第7天，空白对照组的羊肉TVB-N值为17.31 mg/100 g，达到腐败标准，而此时加入1.25%的香芹酚纳米乳处理后羊肉的TVB-N值仅为6.57mg/100 g；在保藏第12天，乳酸钠对照组TVB-N值为15.67 mg/100 g，香芹酚乳液处理组TVB-N值仅为10.14 mg/100 g，表明香芹酚对羊肉有较好的保鲜作用。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学