科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方。结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68%,水添加质量分数为50%,食盐添加质量分数为1.5%,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 m Pa·s、挂糊量为0.45 g·g-1(糊·肉-1)、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好。
-
单位河南农业大学; 河南农业职业学院
