NaCl通过调控MdAAT1影响鲜切苹果香气的研究

作者：马愫; 马金伶; 石晶盈^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 23-30.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031923

• 鲜切苹果
• NaCl
• 香气
• MdAAT1
• 瞬时转化

该研究采用香气质量评价、气相色谱-质谱分析、电镜观察、基因表达、瞬时转化等手段探究NaCl处理对鲜切苹果香气的影响及其调控机理。结果表明，与对照组相比，0.1 mol/L的NaCl浸泡处理5 min能显著提高(P<0.05)贮藏后期鲜切苹果的香气评分，显著抑制(P<0.05)包装袋顶空气体中乙醇浓度，较好地保持细胞结构，显著提高(P<0.05)MdAAT1的相对表达量，改变苹果果肉酯类物质相对含量，其中丁酸乙酯相对含量下降显著；TRV2-MdAAT1-S转入苹果果肉瞬时沉默MdAAT1后，丁酸乙酯相对含量上升，这与NaCl处理后丁酸乙酯相对含量变化相反；pBI121-MdAAT1转入苹果果肉瞬时过表达MdAAT1后，丁酸乙酯相对含量下降，这与NaCl处理后丁酸乙酯相对含量变化相同。因此，NaCl可以在转录水平上调控MdAAT1的表达，改变鲜切苹果的香气物质比例。

• 单位
  山东农业大学