马铃薯牛肉饼生产工艺的研究

作者：胡婕; 朱晓红^*; 马瑞; 谭梦瑶

来源：农产品加工, 2018, (16): 28-38.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.08.039

• 马铃薯
• 牛肉
• 生产工艺

以马铃薯和牛肉2种具有地方特色的食材为原料,旨在开发一种特色小吃马铃薯牛肉饼。对马铃薯牛肉饼制作过程的工艺条件和影响因素进行了较为全面的研究,通过控制变量法确定最佳配比,马铃薯泥、面粉、植物油、食盐最佳配比为100∶70∶14∶1;制作油酥时,面粉、植物油、马铃薯泥、芝麻粉最佳配比为9∶3∶3∶1,油皮、油酥、牛肉馅的最佳配比为12∶8∶7,最大配比为12∶8∶9,最小配比为12∶8∶5,牛肉馅中食用盐、白砂糖、生姜粉、五香粉、鸡精、酱油(老抽)、葱末占牛肉质量的最佳配比为1.2%,2.5%,0.6%,1.2%,0.8%,2.4%,8%;马铃薯牛肉饼的最佳成熟工艺为面火温度180℃,底火温度170℃,烤制时间25 min。

• 单位
  宁夏大学