解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响

作者：刁华玉; 林松毅; 陈冬; 梁瑞; 孙娜^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(04): 228-238.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.04.022

• 南极磷虾肉
• 解冻方式
• 水分分布
• 蛋白质降解
• 滋味成分

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响，采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理，分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明，与超声解冻和空气解冻相比，低温解冻和静水解冻具有较好的保水性，内部水分结构完整；低温解冻耗时虽较长，达98.42 min，但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组（P<0.05），鲜味氨基酸比例显著高于其它3组（P<0.05）。超声解冻耗时最短，为21.83 min，而解冻后非蛋白氮（NPN）含量最多（P<0.05）。空气解冻的必需氨基酸比例为11.58%，显著低于其它3组（P<0.05）。4组间的挥发性盐基氮（TVB-N）含量无显著差异（P>0.05），且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值（TAV）可知，解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主，且空气解冻后苦味氨基酸占比最大（P<0.05）。结论：低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻，而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。

• 单位
  大连工业大学