微晶纤维素对面包品质和全质构的影响

作者：姜绪邦; 李晓瑄; 王韧; 王莉; 陈正行

来源：食品工业科技, 2013, (03): 90-92+96.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.03.070

• 微晶纤维素
• 面包品质
• 全质构分析 microcrystalline cellulose
• bread quality
• total texture analysis

以筛分法将所购微晶纤维素(MCC)分为三种不同粒度,粒度分别为34.68μm(MCC-A)、55.96μm(MCC-B)和137.85μm(MCC-C);三种粒度的MCC的持水力均是高筋粉的3.03倍。将三种MCC分别以1%、5%、10%的比例加入到高筋粉中,制作高膳食纤维面包。结果表明,粒度最小的MCC-A在低添加量(1%和5%)时可降低面包硬度,减少烘焙损失,改善面包全质构,添加量达10%时仍保持面包良好品质;较大粒径的MCC-B和MCC-C在添加量分别为10%和5%时会降低面包品质;因此,粒度最小的MCC-A可以在较大添加量的情况下保持面包良好的品质;感官评价的结果显示所有的微晶纤维素面...

• 单位
  江南大学