热处理温度对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响

作者：潘成磊; 丁景; 董唯; 张宇昊; 尚永彪^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 82-89.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020244

• 猪肝
• 热处理
• 水溶性蛋白
• 温度
• 乳化

以新鲜猪肝为原料,研究不同温度处理对猪肝水溶性蛋白乳化性质的影响。以猪肝水溶性蛋白为研究对象,经过25、40、50、60、70、80℃加热处理,与大豆油形成乳化体系后,测定乳化活性和稳定性、乳析指数、界面蛋白浓度等来研究乳化性质的变化。结果表明,热处理温度对猪肝水溶性蛋白的乳化性、表面疏水性与乳化液的乳析指数、界面蛋白含量和种类、液滴粒径大小及其分布、显微结构均有显著性影响。综合各项指标变化趋势可知,加热温度为60℃时,猪肝水溶性蛋白的乳化活性值和乳化稳定性值均最大,分别为40.42 m2/g和52.36%,为猪肝蛋白在乳化食品中的应用提供了可靠的理论依据。

• 单位
  西南大学; 农业部