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摘要
丙酮醛和甲醛广泛存在于食品和人体中，本研究探讨了氨基酸对它们的消除作用和机制。在pH为7.0的水溶液中，将氨基酸与丙酮醛按摩尔比1:1在80 ℃下反应4 h后，对丙酮醛进行衍生测定其残留量，研究不同氨基酸对丙酮醛的消除作用，发现半胱氨酸、γ-氨基丁酸、赖氨酸有较高的清除能力。而后，以食品中含量较高的γ-氨基丁酸为对象，在甲醛存在的模拟胃肠条件下，研究其对丙酮醛消除的影响，发现γ-氨基丁酸在pH为7.0的体系中对丙酮醛的消除率更高，且甲醛的添加促进了γ-氨基丁酸对丙酮醛的消除，消除率达81%。同时发现，热加工条件下（160C）甲醛也大幅促进了丙酮醛的消除。在此基础上，制备并分离纯化了γ-氨基丁酸与丙酮醛和甲醛的反应产物。经HPLC-MS/MS、高分辨质谱和NMR鉴定，该产物的相对分子质量为254.1339，最大吸收波长为220 nm，其结构为2分子γ-氨基丁酸与1分子甲醛和1分子丙酮醛通过亲核加成反应后形成的一个含氮五元环化合物，属于咪唑盐类。
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