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摘要
黑豆蛋白（Black bean protein isolate，BBPI）与绿原酸（Chlorogenic acid，CA）以共价和非共价作用交联生成黑豆蛋白-绿原酸共价和非共价复合物。相对于非共价复合物，黑豆蛋白-绿原酸共价复合物具有较高的多酚结合率。利用荧光光谱和圆二色光谱解析绿原酸交联对黑豆蛋白结构的影响。结果表明：添加绿原酸后，黑豆蛋白二级、三级结构改变，α-螺旋含量明显减低，无规则卷曲含量明显升高，蛋白质结构趋于松散和无序，且共价作用影响更为显著。同时，绿原酸交联能够有效增强黑豆蛋白的乳化能力和抗氧化性。以黑豆蛋白-绿原酸非共价和共价复合物为乳化剂稳定的纳米乳液，具有较天然黑豆蛋白纳米乳更小的平均粒径、更高的Zeta-电位绝对值，纳米乳液的储存稳定性和氧化稳定性均明显升高，并以黑豆蛋白-绿原酸共价复合物纳米乳的基本性质和稳定性为最佳。
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