源于地龙蛋白的抗氧化肽的鉴定与构效关系

作者：张祎; 周飞燕; 潘蕾蔓; 贺萍; 张艺哲; 杨锦熹; 黄明; 吴晖; 张猛猛

来源：现代食品科技, 2022, 1-10.

• 地龙蛋白
• 多肽
• 模拟胃肠消化
• 抗氧化活性

为探究外源蛋白酶预酶解处理对地龙蛋白胃肠消化程度和胃肠消化后抗氧化活性的影响。本文利用五种蛋白酶制备了不同的地龙蛋白酶解物，然后通过体外胃肠模拟消化探究这些酶解物的水解度、分子量分布和体外抗氧化活性的变化。五种蛋白酶酶解物中，碱性蛋白酶酶解物的水解度最高，为40.8%，其对DPPH、ABTS自由基的清除能力分别为27.36、175.46μmol TE/g,ORAC值为0.70μmol TE/mg。碱性蛋白酶酶解物经胃肠消化后的水解度、DPPH自由基清除率、ORAC值相比于地龙蛋白直接胃肠消化所得产物（EWP）分别提高了94.06%、72.21%及120.00%。GHEWP中鉴定出10 823条分子量<3 ku的肽，通过bioware.ucd.ie进行活性阈值评分筛选出活性评分最高的11个肽进行合成，验证活性，其中ATSGFFVY、HCFVLY、HLASGWY、HRYSDF、HYANMY的综合抗氧化能力较好，量子化学计算结果表明：ATSGFFVY、HCFVLY、HRYSDF、HYANMY的活性位点可能分别位于Tyr-8、Tyr-6、Tyr-3、Tyr-2上；HLASGWY的活性位点可能位于Trp-6上。本研究表明碱性蛋白酶预酶解可提高地龙蛋白的消化程度，增强其胃肠消化产物的抗氧化活性。

• 单位
  华南理工大学; 食品科学与工程学院