bdhA基因敲除及发酵条件优化提高枯草芽孢杆菌四甲基吡嗪含量研究

作者：王丽丰; 李雯; 谢和^*

来源：食品与发酵科技, 2023, 59(01): 8-14.

• 枯草芽孢杆菌
• 四甲基吡嗪
• 基因敲除
• 发酵条件优化
• 酱香风味

四甲基吡嗪是白酒重要风味物质的组成成分，赋予白酒一定的健康功效。为提高菌株发酵产四甲基吡嗪的含量，本研究以枯草芽孢杆菌E20为原始菌株，利用同源重组敲除其2,3-丁二醇脱氢酶（BDH）的编码基因（bdhA），成功构建突变菌株E20-ΔbdhA。将突变菌株和原始菌株接种到黄豆发酵培养基模拟产酱香固态发酵。结果表明，突变菌株发酵物中四甲基吡嗪的含量为100.45 mg/kg，比原始菌株提高了71.97%，酱香风味无明显变化。利用突变菌株E20-ΔbdhA对其固态状态下合成四甲基吡嗪的条件进行优化，确定当种子菌液接种量为5%，发酵培养基为高粱小麦（1∶1）,(NH4)2HPO4的添加量为70 g/kg时，发酵物中四甲基吡嗪的含量最高为380.61 mg/kg。

• 单位
  贵州大学; 生命科学学院