干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

作者：林剑军; 赵文红; 张琳; 刘巧瑜; 梁进欣; 白卫东

来源：食品科技, 2021, 46(03): 116-124.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.021

• 干腌鱼
• 响应面分析
• 加工工艺
• 脂质氧化

在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值。为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间对干腌鱼制品酸价(AV)、过氧化值(POV)、TBARs和感官评分的影响。单因素试验及响应面试验结果表明,干腌马鲛鱼最佳加工工艺为:加盐量4.5%,风干温度15.5 ℃,风干时间5.5 d。使用优化工艺得到的干腌马鲛鱼,感官评分为85.53分,酸价为8.12 mg/g、过氧化值为0.23 g/100 g、TBARs值为3.78 mg/kg。

• 单位
  仲恺农业工程学院