超声波辅助腌制对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响

作者：冯婷婷; 叶阳; 李蓉; 李芹; 王洋^*

来源：中国调味品, 2018, 43(09): 49-54.

• 卤鸡爪
• 超声波
• 辅助腌制
• 出品率
• 菌落总数

研究了不同超声波辅助腌制的功率(60,80,100 W)和时间(30,40,50min)对卤鸡爪出品率和保藏期品质的影响。结果表明:采用80 W,30min的超声波腌制将产品出品率提高了11.84%;而且经适当短时间、低功率的超声波辅助腌制后,卤鸡爪的感官品质得到提高,保存18天后菌落总数降低了5.51×104 cfu/g,TVB-N值降低了5.6mg/kg,亚硝酸盐含量降低了6.7mg/kg,卤鸡爪的组织完整性及其保藏期品质也得以保证。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院