浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较

作者：白婷; 王卫^*; 吉莉莉; 张佳敏; 刘达玉

来源：成都大学学报(自然科学版), 2022, 41(02): 137-145.

• 浅发酵香肠
• 中式香肠
• 西式发酵肠
• 加工贮藏
• 产品特性

分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性，并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较．结果显示，浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间; TBA值显著低于中式香肠(P <0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大，而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高(P <0.05);游离氨基酸各组加工后均成倍增加，总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠(P <0.05)，而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化，浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升，贮藏期回落，微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢，然后快速增殖，贮藏期保持基本稳定，中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加，后期和贮藏期下降，但总体变化幅度不大，而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化，加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加．测定指标综合分析，浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性，更适合消费者的要求．

• 单位
  成都大学; 食品与生物工程学院