棘胸蛙肌肉水解物的制备及抗氧化活性评价

作者：邓凝; 王小娟; 苏德锦; 林丽婷; 李钰琦; 苏进全; 张铃玉; 吴达仁; 李健^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(05): 201-209.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.5.0671

• 棘胸蛙
• 响应面法
• 酶解
• 水解物
• 抗氧化活性

以棘胸蛙腿部肌肉为研究材料，利用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶两种酶，以成品率和水解度为指标，通过单因素结合响应面分析的方法优化棘胸蛙水解物的酶解工艺，同时对棘胸蛙水解物抗氧化能力进行研究。结果表明，棘胸蛙水解物经木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶的最佳酶解条件为：在各酶最适pH和温度的条件下，料液比为1:15(g/mL)、酶解时间4 h、加酶量为2%(m/m)；该工艺条件下，棘胸蛙水解物的水解度分别为19.23%、23.51%，成品率分别为22.66%、15.32%，清除DPPH自由基的IC50值分别为2.61、2.95mg/mL，清除ABTS+自由基的IC50值分别为3.46、3.20 mg/mL，清除羟基自由基的IC50值分别为8.20、9.23 mg/mL。综上，通过响应面法优化的棘胸蛙水解物酶解工艺方便可行，制备得到的水解物具有较强抗氧化活性，为棘胸蛙资源的开发提供了理论基础。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院