摘要
探讨不同添加量的红枣粉对小麦面团流变学特性、质构特性以及微观结构的影响。实验结果表明,随着红枣粉的添加(025%),面团的吸水率从59.5%增加到92.8%,面团形成时间增长(4.26.2 min),稳定时间减少(7.22.1 min),弱化度上升(85205 FU);面团拉伸面积与延伸度均呈先增大后减小的趋势,拉伸比例与拉伸阻力都随着红枣粉添加量的增加而增大;其硬度和咀嚼性增大,回复性、弹性和黏性均先增大后减小。扫描电子显微镜观察显示,红枣添加量为15%30%时,其网络结构破坏较为明显。根据实验得出,红枣粉对面团品质具有弱化作用,当红枣粉添加量为10%和15%时,其面团性能相对较好。
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单位郑州轻工业学院; 新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司; 食品与生物工程学院