红枣粉对小麦面团特性以及微观结构的影响

作者：王小媛; 王文静; 丁俊豪; 热迪力·阿布拉; 敬思群; 纵伟

来源：食品工业科技, 2018, 39(09): 28-32+39.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.006

• 红枣粉
• 粉质特性
• 拉伸特性
• 质构特性

探讨不同添加量的红枣粉对小麦面团流变学特性、质构特性以及微观结构的影响。实验结果表明,随着红枣粉的添加(025%),面团的吸水率从59.5%增加到92.8%,面团形成时间增长(4.26.2 min),稳定时间减少(7.22.1 min),弱化度上升(85205 FU);面团拉伸面积与延伸度均呈先增大后减小的趋势,拉伸比例与拉伸阻力都随着红枣粉添加量的增加而增大;其硬度和咀嚼性增大,回复性、弹性和黏性均先增大后减小。扫描电子显微镜观察显示,红枣添加量为15%30%时,其网络结构破坏较为明显。根据实验得出,红枣粉对面团品质具有弱化作用,当红枣粉添加量为10%和15%时,其面团性能相对较好。

• 单位
  郑州轻工业学院; 新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司; 食品与生物工程学院