基于模糊数学感官评价法优化松茸酱加工工艺的研究

作者：胡昕; 李荣辉; 胡强; 马菲菲^*; 袁振齐; 李丽琴; 刘胜茂

来源：食品科技, 2023, 48(06): 267-274.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.030

• 松茸酱
• 模糊数学
• 感官评价
• 工艺研究

以云南松茸为原料开发松茸酱产品。通过单因素试验和正交试验，以组织形态、色泽、风味、口感为评价指标，采用模糊数学感官评价法优化松茸酱的加工工艺。结果表明，松茸酱的最佳加工工艺为：葵花籽油添加量25%、原料配比(干松茸:干姬松茸)1:1、原料复水时间5 h、黄豆酱添加量2.5%、酱料炒制时间13 min。该优化工艺制备的松茸酱模糊数学感官评分最高，酱体黏稠度适中，无结团聚集和分层；颜色油润光亮，菌粒呈黄棕色；松茸香气浓郁，咸度适宜，菌鲜味突出且与酱香味协调；菌粒肉质饱满，口感嫩滑，咀嚼性好；产品理化指标和微生物指标均符合标准要求。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所