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摘要
以虾夷扇贝裙边为原料，利用中性蛋白酶制备其酶解物及美拉德反应产物。扇贝裙边蛋白的条带主要分布在200,97 ku和42 ku。其经中性蛋白酶酶解3 h后，水解度达28.95%。将酶解物与核糖反应制备美拉德反应产物，并分析其抗氧化活性和风味物质组成。结果表明：美拉德反应生成较多的中间产物和褐色物质。经美拉德反应后，酶解物生成较多挥发性成分，尤其是杂环化合物种类增加。此外，酶解物的羟基和ABTS自由基清除能力仅分别为42.7%和31.64%，且未表现出明显的DPPH自由基清除能力。然而，经12 h的美拉德反应后，酶解物的羟自由基、DPPH和ABTS自由基清除能均力得到显著提高，表明扇贝裙边酶解物-核糖美拉德反应产物具有良好的抗氧化能力，可作为抗氧化剂应用于食品工业中。
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