藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化

作者：马国丽; 唐善虎^*; 李思宁; 刘慧伦; 任然

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 19-25.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.20200301018

• 风干牦牛肉
• 理化性质
• 挥发性风味

本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60℃风干10 h或80℃风干5 h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加。pH先升高后下降,升高速率60℃>40℃>80℃。L*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃>80℃>40℃;a*值和b*值呈显著下降的趋势(P<0.05),下降速率40℃>80℃>60℃。TBA值显著性增加(P<0.05),增加速率60℃>40℃>80℃。藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117%,PC1 38.565%,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198%,由酸类和酮类组成;PC3 15.354%,由杂环类组成。不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60℃在风干至第8 h时在PC1上的得分最高;80℃在风干3 h时在PC1中得分最高。综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响。

• 单位
  西南民族大学