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摘要
【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分，添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱，并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分，对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选，采用响应面设计试验，优化工艺和配方研制樱桃果酱，依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验，开展安全评价，并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】用16%的油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色，酱体状态均匀，具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香，可溶性固形物含量59.39%、pH为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s，检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准，还能显著提高果蝇世代生育力，延长了寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好，果香浓郁，具有很好的营养价值和保健功能，卫生指标符合国家标准。
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